取材は2000年7月8日のものです。 現在、坂田シェフはロイズにはいらっしゃいません。

ヒルトン グアム リゾート & スパ 「Roy's Restaurant Guam」シェフ 坂田 忠美氏 Chef Tadayoshi Sakata / Roy's Restaurant Guam @ Hilton Guam Resort & Spa

Roy's Restaurant Guamのシェフとして腕を振るう、坂田 忠美氏にお話をお伺いしました。ロイズ レストランは、ユーロ エイジアン料理の第一人者であるロイ ヤマグチ氏が監修するレストランで、全米レストラン ベスト10にノミネートされるほどの実績とファンを持っています(本店はハワイにあります)。

世界的に有名なロイズにおいて、どのようなこだわりを持って料理をなさっていますか? 「『こだわり』はありません(笑)。ここグアムヒルトン ロイズのメニューは、左側がロイ氏によるメニュー、右側が週ごとに変わる私のオリジナルメニューになっています。」

オリジナルメニューに関してお聞かせください 「オリジナル メニューっていうのはこの店の定番メニューで、この他に、『坂田スペシャル』という、その日お客様のリクエストと僕のノリで決まる、メニューには載っていない特別メニューがあるんですよ。いつも同じ味というのではつまらないでしょ? 僕はお客様を驚かせるのが大好きでね、スタッフは『坂田マジック』なんて呼んでいるけど、、、(笑)」 坂田氏の料理を味わう楽しむポイントは何ですか? 「まず、僕を呼んでください。そして、どんな料理を食べたいのか直接教えてくれれば、ご希望通りの料理をお出しできます。魚の嫌いなお客様に魚を出しても美味しくないように(笑)、その時に食べたい食材やご予算を教えていただければ、ご満足いただける料理をお作りします。」

スタッフの方々がとても楽しそうにお仕事をされているようですが? 「僕の方針として、スタッフにうちの料理は、どんなものでも食べても良いと言っています。自分で味わったうえで、初めてお客様にもお勧めできるのだと思います。この業界は、厨房とウエイターが、以外に仲が悪いんですよ。それを無くすために、ホール担当のウエイターを毎週ひとりずつ順番に厨房に入れています。お互いを認め合う良い機会だと思います。その他、とにかく分からない事があれば何でも俺に聞け!と、言っています。」

お休みの日は、どのように過ごされていますか? 「ここ数年、まったく休みをとっていませんでしたが、最近ようやくとれるようになりました。まずは、お支払い(笑)。あとは、女房と買い物に行ったりのんびりしてますよ。それと、最近はGO-PEDに凝ってます。通勤で使ったら、みんなが真似するからって駄目になっちゃった(笑)。毎週土曜日の夜に、パセオで仲間とレースしてます。」

こういうお客様が大好きというのはありますか? 「やっぱり、若い女の子かなぁ(笑)。自分の嗜好をはっきりとおっしゃってくださると、こちらも作りがいがあります。その日の仕入れによって、違う食材が手に入る時もありますので、その日のお薦めを聞かれたりすると、張り切って料理しちゃいますね。」

坂田 忠美 (SAKATA, Tadayoshi) 若干10才にしてこの道を目差し、高校1年から料理の道に入ったという坂田氏。東京ヒルトンで6年、ヒルトングアムに9年、大阪ヒルトンにて1年半を経て、再びヒルトングアムに。グアムも今年で11年目。この間に、和、洋、中華、その他いろいろなジャンルの料理の修行をした後、独創的な「坂田スタイル」を確立していった。 1992年、『Roy's Restaurant Guam』オープンのために、ハワイにてロイ ヤマグチ氏のもとでユーロ エイジアン料理を学ぶ。1993年のオープン時より、シェフとしてその巧みな腕を振るい世界の食通の間にもその名を知られる。ユーロ エイジアン クイジーヌ(アジアの食材をヨーロッパスタイルで料理する)という、ジャンルを越えた多彩なレパートリーと盛りつけの大胆さ、見た目と味の意外性が、彼の料理を食する人たちを魅了させる。

坂田シェフ率いる、ロイズの厨房を拝見!